Usein kysyttyä viininvalmistuksesta

Meiltä kysytään usein ohjeita ja mielipiteitä viinintekijöiden mieltä askarruttaviin kysymyksiin.
Suoraan tai Internet-sivujen kautta tulleista kysymyksistä olemme poimineet muutamia, joilla uskomme olevan laajempaakin kiinnostavuutta. 
 

Kysymys: Miksi yleensä ei suositella että käymisastia laitettaisiin lattialämmityksen päälle. Luulisi että siinä on tasainen lämpö.
Vastaus: Lämmitetty lattia varsinkin lämpövastuksen kohdalta on yleensä lämpimämpi kuin huoneilma. Alhaalta käsin lämpiävässä viiniastiassa lämpimämpi viini alkaa virrata ylöspäin ja jäähtyy käymisastian yläosaan noustessaan. Jäähtynyt viini virtaa vuorostaan alaspäin ja lämpiää uudestaan astian alaosassa. Viinille suositellaan tasaista käymislämpötilaa. Siksi astian ja lattian väliin olisi hyvä jättää ilmatilaa tai eristekerros. Sunnuntaihesari ajaa jo hyvin eristeen virkaa.

Kysymys: Teen kotiviiniä omista marjoista. Ohjeitten mukaan aluksi laitetaan 4 kiloa sokeria + marjat ja muut aineet. Viiden päivän jälkeen lisätään pari kiloa sokeria jos halutaan vahvempaa viiniä. Tässä vaiheessa myös lisätään vettä niin, että kokonaisnestemäärä on 23 litraa. Nostetaanko marjat pois jotta saadaan oikea nestemäärä? Marjat nimittäin vievät useamman tilavuuslitran saavissa. Käyminen on jo lähes loppu, mutta voiko nestettä lisätä vielä tässä vaiheessa?
Vastaus: Marjat ovat siinä vaiheessa yleensä mehustuneet ja maku on jo viinissä, joten marjat voisi käytännössä poistaa ja vettä lisätä. Viinimehun makujen voimakkuus on oikeastaan ratkaiseva tekijä veden lisäyksessä. Jos maku on voimakas, voit lisätä vettä ohjeen mukaan, mutta jos epäilet makujen laimistuvan, voit lisätä vähemmänkin (ja/tai jättää marjat vielä joksikin aikaa käymisastiaan). 
Ohjeiden sokerimäärät on usein laskettu 23 litralle nestettä ja aiemmin lisätty sokeri on jo lähes käynyt. Jos käyminen on tässä vaiheessa jo lähes loppu (kuten mainitsit), se kertoo yleensä siitä, että sokeri on jo vähissä ja uuden sokerin ja veden lisääminen kiihdyttää taas käymisprosessia.

Kysymys: Haluaisin tehdä n. 6 litraa viiniä, mutta kaikki viinin käymisainepaketit ovat 25 litralle. Onko suhteet oikein jos jaan käymisaineet neljällä, ja miten nestemäiset käymisaineet säilyvät pussissa avaamisen jälkeen?
Vastaus: Käymisainepakkauksen pussit, ravinnetta ja pysäytysainetta lukuunottamatta, kannattaa käyttää kokonaan pienempäänkin viinimäärään. Avatuissa pusseissa aineet säilyvät huonosti, varsinkin nestemäiset, eikä koko määrän käyttämisestä (edellämainittuja aineita lukuunottamatta) ole mitään haittaa. Ravinnetta ja pysäytysainettakin voi hyvin käyttää puolet pussin sisällöstä, vaikka viinin määrä olisi alle puolet 25 litrasta.

Kysymys: Tein valmisviinipakkauksesta Camparin tyyppistä viiniä. Viini kävi kuivaksi, kuinka jälkimakeutan sen?
Vastaus: "Camparityyppisen" viinin makeusaste voi olla melkoisen korkea, 35- jopa 70, mutta tietenkin oman maun mukaan. Katkeroyrtin karvas maku peittää tehokkaasti makeuden, mutta makeutus kannattaa tehdä välillä maistellen, että löytyy omaan suuhun sopiva yhdistelmä karvautta ja makeutta. Viinin varastointi usein vielä tasaa katkeroyrtin makua, joten jos viiniä on tarkoitus kypsyttää pitempään, niin sokerimäärä voi olla aavistuksen omaa makua pienempikin.

Kysymys: Tein pihlajanmarja-omena-rusina -viiniä valmispakkauksen ohjeilla ja lisäsin sitruunahappoa 45 g ja 6 kg sokeria. Nyt kuitenkin on ongelmana että viini on sameaa. Olen laponnut sen kahdesti ja sekoittanut hyvin, mutta se ei kirkastu. Se maistuu kuivalta ja muutoin maku on OK, ehkä jälkimakeutusta vähän tarvitaan. Luulen että vika on siinä, että sitruunahappoa tuli liikaa, eli pH on liian alhainen. Mitä pitäisi tehdä? Onko suodatuslaitteen osto edessä?
Vastaus: Kirkastumisongelmiin on muutama yleinen syy.
1. Raaka-aineiden hajoaminen hienoksi ja/tai runsas pektiinipitoisuus
2. Hiilidioksidin puutteellinen poisto ennen kirkastusaineiden lisäystä
3. Käyminen ei ole pysähtynyt ennen kirkasteiden lisäystä.
Suodatuslaitteella viinistä toki saa virheettömän kirkasta, mutta voisit ensin kokeilla pektolaasientsyymin ja uusien kirkasteiden käyttöä. Pektolaasientsyymi (on mukana myös käymispakkauksissa) hajottaa pektiiniä, jota yleensä on runsaasti raaoissa marjoissa tai hedelmissä. Uudet kirkasteet voi lisätä päivän tai kaksi entsyymin lisäyksen jälkeen. Ensin kannattaa varmistaa, ettei viinissä ole hiilidioksidia jäljellä. Sen voi tehdä voimakkaasti ravistamalla, vatkaamalla tai astiasta toiseen kaatamalla. Superselvike/pikakirkaste sopii erinomaisesti ongelmaisenkin viinin kirkastamiseen.

Kysymys: Tein omenaviiniä omista raaka-aineista. Kirkastin viinin kahteen kertaan koska ei mielestäni ollut tarpeeksi kirkasta. Toisella kirkastuskerralla laitoin vahingossa uuden pysäytysaineen viiniin. Nyt viini on kirkasta mutta siihen jäi mielestäni pieni sivumaku. Johtuuko siitä että laitoin sen pysäyttäjän kahteen kertaan?
Vastaus: Viinissäsi on nyt tupla-annos säilöntäainetta, mutta siitä ei ole varsinaista haittaa. Normaalisti kotiviinissä on säilöntäainetta n 1/10-osa sallitusta määrästä (enempää ei tarvita, koska myös alkoholi on säilöntäaine), joten aineen määrä viinissäsi ei edelleenkään ole kovin suuri. Heti pysäytysaineen lisäämisen jälkeen voi pientä sivumakua (tai tuoksua) olla havaittavissa, mutta se yleensä katoaa parissa päivässä.

Kysymys: Kysyisin myös viinin säilyttämisestä. Meillä on kellari jossa lämpötila on noin 3-6 astetta! Meneekö viinini pilalle tuossa lämpötilassa?
Vastaus: Kellarisi lämpötila on perin alhainen viinin säilytykseen. Ihanteellinen säilytyslämpötila punaviinille on 15-18ºC, valkoviinille 13-15ºC. Alle kymmenessä asteessa viinin kypsyminen estyy ja siihen voi tulla vetinen maku.

Kysymys: Miksi sivustollanne ei ole yksinkertaista "toimi näin" -viininvalmistusohjetta?
Vastaus: Viiniaines- ja käymisainepakkauksissa on jokaisessa omanlaisensa, juuri sen pakkauksen käymisaineille sopiva valmistusohje. Verkkokaupassamme käymisainepakkauksen tuotesivulla on usein kyseisen pakkauksen ohje ladattavissa.
Käymisaineissa on eroja, siksi mitään yleispätevää "toimi näin" -valmistusohjetta ei voi antaa.