Pektiinin harmaannuttaman viinin kirkastus

Viini näyttää tiskivedeltä? Onko joku kaatanut siihen maitoa?

Joskus viinin raaka-aineissa (varsinkin jos ne eivät ole täysin kypsiä) on niin paljon pektiiniä (hyytelöitymistä aikaansaava entsyymi), että käymispakkauksissa oleva pektolaasientsyymi ei onnistu kaikkea hajottamaan.
Tällaisessa tapauksessa pektiini yhdessä kirkastusaineiden kanssa ”harmaannuttaa” viinin.

Mutta ei hätä tämän pahempi ole, viinin maku tai tuoksu ei ole kärsinyt, ja sen saa yleensä kirkkaaksikin seuraavalla tavalla:

1. Varmista ensimmäiseksi, että viinistä on poistettu hiilidioksidi mahdollisimman hyvin (ravistamalla, voimakkaalla vatkaamisella, astiasta toiseen useita kertoja kaatamalla).

2. Lämmitä 1 litra kirkastumatonta viiniä 50-55 ºC-asteiseksi. Lämpimässä viinissä pektiinin hajoaminen entsyymin vaikutuksesta alkaa paremmin, mutta viini ei saa olla tämän kuumempaa (yli 60 ºC), sillä silloin entsyymi menettää toimintakykynsä.

3. Liuota pektolaasientsyymi tilkkaan kylmää vettä ja sekoita se lämpimään viiniin. Anna viinin jäähtyä, ja sekoita sitten jäähtynyt viini käymisastiassa olevaan sameaan viiniin huolellisesti.

4. Anna viini seistä päivän tai kaksi. Viini saattaa alkaa kirkastua jo tällä toimenpiteellä, mutta usein on tarpeen lisätä vielä uudet kirkasteet, mielellään nestemäiset (piihappo ja kitosaani) lisättynä mahdollisesti bentoniitilla. Ennen kirkasteiden lisäystä on syytä varmistaa, että hiilidioksidi on kunnolla poistettu.


Viini saa tämän jälkeen seistä rauhassa, kunnes se on kirkastunut.