Mihin kaikkia viinin käymisaineita tarvitaan?

Käydäänpä läpi mitä käymisainepakkauksen eri aineet tekevät:

VIINIHIIVA
Hiiva hajottaa marjoissa olevan ja lisättävän sokerin alkoholiksi ja vesilukosta kuplimisena havaittavaksi hiilidioksidiksi. Sokerin käyttäminen alkoholiksi käy millä tahansa hiivalla, mutta erityisesti viininvalmistukseen jalostettu hiiva tuottaa vähiten epäpuhtaita käymistuotteita (mm. sikuna-alkoholeja), joita esim. pullahiivalla käytetyssä "viinissä" on huomattavasti enemmän. Runsas sikunoiden määrä viinissä voi aiheuttaa päänsärkyä.

ENTSYYMIT
Pektolaasi-entsyymi hajottaa marjoissa ja hedelmissä olevaa, hyytymistä aiheuttavaa pektiiniä. Näin viini kirkastuu paremmin ja nopeammin. Pektolaasia on marjoissa ja hedelmissä itsessäänkin, sen ansiosta ne kypsyessään mehustuvat, kun pektiinin määrä niissä pektolaasin ansiosta vähenee. On huomattava, että joissakin raaka-aineissa on runsaammin pektiinejä, jolloin myös näistä raaka-aineista tehty viini kirkastuu hitaammin. Varsinkin pihlajanmarja ja viinimarjat vähänkin raakoina ovat sellaisia. Pektiiniä on runsaasti myös omenoissa ja sitrushedelmien kuorissa. Pektolaasia voi käyttää tupla-annoksen, jos raaka-aineissa on syytä epäillä olevan paljon pektiiniä. Mitään haittaa ylimääräisestä entsyymistä ei ole.

RAVINNE
Hiiva tarvitsee ravinteita lisääntyäkseen, siksi käymisastiaan lisätään ravinnesuoloja (mm. diammoniumfosfaattia). Puhtaan ja nopean käymisen edesauttamiseksi ravinne sisältää myös vitamiineja, mineraaleja sekä aminohappoja.

HAPOTE
Sitruunahapolla säädetään viininesteen happotasapainoa käymisen aikana, jotta hiivalla olisi hyvät käymisolosuhteet, jolloin käyminen on mahdollisimman puhdasta. Mikäli happoa ei lisätä, eikä sitä ole raaka-aineissa riittävästi, maistuu valmis viini lattealta ja siinä saattaa olla havaittavissa makuhaittoja, jotka johtuvat sikunoista ja muista ei-toivotuista käymistuotteista. Mikäli viiniä valmistetaan omista raaka-aineista, ei hapotetta aina tarvitse lisätä (kts. resepti tai valmistusohje).

KÄYMISEN PYSÄYTTÄJÄ 
Mikäli käymistä ei lopeteta, ts. hiivaa ei "'tapeta", saattaa viini lähteä otollisissa olosuhteissa käymään pulloissa ja aiheuttaa suurtakin vahinkoa (irronneet korkit tai haljenneet pullot). Myös viinin säilyvyyden kannalta on käymisenpysäyttäjän käyttö enemmän kuin suotavaa. Useimmat pysäytysaineet sisältävät rikkiyhdisteen (kaliumdisulfiitti), joka tappaa hiivan, sekä kaliumsorbaatin, joka on yleinen elintarvikkeissa käytettävä säilöntäaine. Pysäytysaineet ovat yleensä yhdessä pussissa, paitsi Condessa-käymisaineissa, joissa ne ovat erillisissä pusseissa. Määrät ovat pieniä, koska viinissä on alkoholia, joka myös toimii säilöntäaineena. Kaliumsorbaatti jää viiniin, mutta rikkiyhdiste ehtii yleensä haihtua viinistä lähes kokonaan ennen pullotusta. Rikille yliherkkä voi Condessa-aineita käyttäessään jättää kaliumdisulfiitin käyttämättä ja sen sijaan käyttää mahdollisesti kaksi annosta kaliumsorbaattia.

KIRKASTEET
Kirkasteita käyttämällä viinin saa nopeasti kristallinkirkkaaksi. Niiden käyttö edellyttää kuitenkin, että käyminen on pysähtynyt, muuten käyminen pitää viinin liikkeessä, jolloin sakka-ainekset eivät pääse laskeutumaan pohjaan, eikä viini kirkastu ollenkaan tai se kirkastuu hyvin huonosti. Kirkasteaineita ja niiden yhdistelmiä on erilaisia: Esim. kitosaani, piihappo, gelatiini ja bentoniitti (viinisavi).

 

Kaikki käymisaineet ovat vaarattomia terveydelle, ja niitä esiintyy lähes kaikissa elintarvikkeissa. Mikäli haluat allergian tai muun syyn takia jättää viinin valmistuksessa joitakin aineita käyttämättä, on tärkeysjärjestys seuraava (tärkeimmästä vähiten tärkeään):

1. Hiiva
2. Hiivaravinne
3. Käymisen pysäyttäjä
4. Sitruunahappo (ei tarvita kaikissa viineissä, kts. valmistusohje)
5. Entsyymi
6. Kirkasteet (KITOSAANI on peräisin äyriäisten kuorista)